L'OLIO EXTRA VERGINE DEL LAGO DI GARDA: IL NOSTRO OLIO

Uno dei prodotti di cui andiamo più fieri noi gardesani: fra i più antichi e i più pregiati, l’olio extra vergine d’oliva del nostro lago, con il suo profumo di mandorla verde ed erbe selvatiche, è uno dei più rinomati e raffinati al mondo. 

Testimonianze dell’altissima qualità di questo prodotto risalgono addirittura al 643 d.C., anno in cui fu emanato un editto che proteggeva le piante di olivo da incuria e danneggiamenti su tutto il territorio gardesano.

Dal Rinascimento le campagne di questi luoghi iniziano a definirsi con i tratti caratteristici del paesaggio agrario, con la costruzione di terrazze affacciate sulle acque del lago, predisposte per ospitare proprio questo tipo di coltura e a svilupparne la sua fertile produzione. 

Una sponda del nostro lago per questi motivi è oggi conosciuta come “La riviera degli ulivi”.

Oggi l’Olio DOP del Garda rientra nella prime cinque realtà olivicole DOP in Italia, ed è esportato e premiato in tutto il mondo.

In questo articolo vogliamo parlarvi del Nostro Olio, un prodotto che amiamo molto e che curiamo in ogni dettaglio, produzione dopo produzione, da tre generazioni. 

Ma facciamo un passo indietro…

Cosa si intende per olio DOP?

Letteralmente l’acronimo sta per “Denominazione di Origine Protetta”, marchio di tutela che l’Unione Europea utilizza per identificare un prodotto agro-alimentare le cui caratteristiche sono strettamente legate alle peculiarità del territorio in cui viene prodotto. 

Con questa dicitura si mettono in evidenza non solo la provenienza della materia prima, l’oliva in questo caso, ma anche tutto il procedimento di lavorazione della stessa, che deve avvenire attraverso procedimenti prestabiliti e all’interno del territorio in cui la materia prima viene coltivata e raccolta. 

Quando assaggiamo un olio del Garda DOP siamo quindi certi dell’altissima qualità che questo prodotto ci riserva, ma soprattutto ci prepariamo ad affrontare un meraviglioso viaggio di sapori, saperi e profumi del nostro meraviglio territorio. 

Attenzione però: se DOP significa qualità, non è scontato che un prodotto privo di questa denominazione non sia altrettanto buono se non superiore. Come in ogni produzione infatti l’amore e la competenza per il lavoro sono gli aspetti più premianti! 

Come e quando si raccolgono le olive?

Per produrre un buon olio la prima regola è avere olive sane e raccoglierle nel giusto momento della loro maturazione. 

Riconoscere quindi le tempistiche corrette è fondamentale perché il frutto non sia troppo acerbo né troppo maturo. Lo stadio corretto per la raccolta del frutto si dice Invaiatura, ovvero il momento in cui l’oliva da verde diventa violacea.

Sul lago di Garda le olive iniziano solitamente a raccogliersi dalla seconda metà di Ottobre, periodo che può variare in base al clima e all’annata, ed è fondamentale che la raccolta sia eseguita con la massima attenzione: il frutto dev’essere tolto dalla pianta con grande sensibilità, un frutto danneggiato infatti potrebbe subire traumi e degradare velocemente.

In questo periodo, per i più curiosi, è possibile seguire i processi di produzione dell’olio presso la Cooperativa Agricola di San Felice, che organizza giornate di porte aperte proprio per veicolare la cultura e la tradizione che stanno alla base di questo prodotto pregiato. 

Come si fa l’olio?

Innanzitutto definiamo il prodotto: L’olio è una spremuta di olive, che avviene attraverso degli strumenti meccanici, che nella storia dei secoli si sono evoluti fino a rendere oggi il miglior risultato di sempre.

Dai tempi di Cleopatra le fasi di lavorazione del frutto sono rimaste invariate, ma, la tecnologia degli strumenti a disposizione e le conoscenze acquisite dai produttori, hanno permesso di ottimizzare ogni procedimento e curarne ogni dettaglio.  

Sono i procedimenti e la tecnologia a disposizione a rendere un olio sano e di qualità, oltre ovviamente al pregio della materia prima e il rispetto dei luoghi in cui viene coltivata.

Quindi, dopo la raccolta dei frutti, il tutto viene trasferito all’interno di un Frantoio, dove l’oliva viene lavorata attraverso dei procedimenti storicamente definiti:

1- La pulizia delle olive

Fondamentale è che il frutto sia pulito da foglie e rami provenienti dalla pianta, e che l’oliva venga lavata prima di sottoporla a qualsiasi procedimento di lavorazione.

È necessario fare attenzione che dalla raccolta del frutto alle prime lavorazioni passi il minor tempo possibile, il rischio infatti è che l’oliva con il passare del tempo e le alte temperature si degradi.

2- La frangitura

Detta anche “molitura”, è la fase in cui l’oliva viene macinata attraverso dei frangitori, da cui si ottiene una “pasta d’olio”, formata da olio, acqua e parti solide. È importantissimo che questo procedimento avvenga in un ambiente a temperatura e ossigeno controllato, per non rischiare ossidazioni del prodotto.

3-La gramolatura

Segue un processo all’interno di vasche d’acciaio - dette gramole - che con delle pale mescolano e rompono il composto della “pasta”, facendo sì che le goccioline d’olio si attraggano e diventino via via più grandi, preparando il risultato alla fase successiva.

4-L’estrazione

Il processo di estrazione dell’olio deve avvenire in ambiente molto pulito, per evitare batteri e fermentazioni che possono essersi sviluppati nel corso delle estrazioni precedenti.

In questa fase si separa l’olio dalle parti solide, chiamate sansa ,nel decanter che non è altro che una centrifuga.

5-La filtrazione

Ultima fase di produzione, l’olio viene filtrato per eliminare le impurità rimaste (acqua di vegetazione, polpa, enzimi, etc) così che si stabilizzi e non vada incontro a fermentazioni che ne comprometterebbero la qualità.

Attenzione: se volete provare l’ebbrezza dell’olio non filtrato è bene comprarlo appena franto e consumarlo nell’arco di pochi giorni dalla produzione.

6- Conservazione e imbottigliamento

Ora è importante che l’olio venga conservato in cisterne a temperatura controllata, per terminare il processo con l’imbottigliamento finale.

Come si conserva la qualità dell’olio?

Ricordiamoci sempre che l’olio è un prodotto vivo e in continua evoluzione, quindi il processo di conservazione è importante tanto quanto quelli di produzione, per mantenere un prodotto di alta qualità nel tempo. 

Innanzitutto è importante che l’olio sia protetto dalla luce, quindi conservarlo in contenitori in vetro scuro, in acciaio inox, o in lattine con materiali dedicati. 

Nemico numero due per una corretta conservazione dell’olio è l’ossigeno: è fondamentale che la confezione venga chiusa con attenzione ogni volta che utilizziamo il prodotto, e che le conserve rimangano chiuse fino al loro utilizzo. 

Ultima regola d’oro per un olio che dura nel tempo è la temperatura a cui lo conserviamo: l’ideale è mantenere le nostre bottiglie tra i 14 e i 17 gradi.

Il nostro Olio

Il nostro preferito, naturalmente!

Ebbene sì, ci siamo lasciati tentare dall’amore per i sapori genuini e per la cura della nostra ricchissima terra: da ben tre generazioni siamo orgogliosi di proporre ai nostri ospiti l’Olio extra vergine d’oliva firmato Giustacchini, fra i più interessanti del nostro lago, nato dagli uliveti dei vicini paesi di Portese e San Felice.

Un olio che porta in sé la storia di una passione, i profumi della vegetazione, l’armonia di lunghe ricerche e materie prime curate in ogni dettaglio. 

Il nostro prodotto più storico è l’Olio Garda DOP, prodotto a pochi passi da casa nella Cooperativa Agricola di San Felice, che porta in sé tutta la freschezza e i profumi della sponda ovest del nostro lago.

Nel 2000 ci siamo lasciati prendere dall’entusiasmo e, nella vicina frazione di Raffa, abbiamo avviato una coltivazione sperimentale in collaborazione con gli studenti della Facoltà di Agraria di Milano. Ne risulta un prodotto blend di 18 cultivar differenti, da cui il nome Diciotto: un progetto nato come una scommessa, una continua ricerca che dura da oltre 20 anni.

Ma il vero protagonista di quest’ultimo anno di lavoro, di cui andiamo estremamente orgogliosi e di cui abbiamo seguito con passione e caparbietà ogni processo, è un olio monovarietale Casaliva, la varietà di olive più pregiate del Garda.

Un viaggio che ci riporta con la memoria all’antico profumo degli orti: di carciofo e di rosmarino, di mandorla verde, di mela, di lattuga e di una lontana camomilla. E ancora il profumo di foglie di ulivo e di fiori giovani, di erbe aromatiche selvatiche e di tutta la freschezza della primavera: un vero viaggio sensoriale immerso nei ricordi di profumi lontani. 

Vi abbiamo incuriosito?

Potete assaggiare il nostro olio acquistandolo al market del campeggio oppure in reception, chiedete al nostro chef del ristorante Al Pontile se avete dubbi sul giusto abbinamento…buona degustazione!

Vuoi sapere di più sull’olio? Ecco il nostro consiglio!

Tantissimi ormai sono i corsi di degustazione di olio, per professionisti o per semplici curiosi di conoscere le regole dell’eccellenza.  

Il nostro consiglio, per un primo approccio o per chi vuole continuare ad allenare i propri sensi, è di acquistare una Evokebox della nostra amica Maria Paola Gabusi, Panel Leader e ideatrice del Leone d’oro International, il più antico e selettivo concorso internazionale di olii extra vergini d’oliva. 

“Questa non è una scatola…Uno scrigno prezioso che custodisce un viaggio per pochi.” 

Così Maria Paola racconta l’esperienza di Evokebox: un kit di degustazione di 10 diverse tipologie di olio, da ricevere direttamente a casa propria e da scoprire insieme. Sarà lei infatti, con i suoi 12 anni di esperienza e competenza in materia, ad accompagnarvi attraverso un collegamento web, in italiano e in inglese, alla scoperta di 10 mondi differenti, profumi e saperi di un universo tutto da scoprire. 

Vi siete divertiti? Continuate la vostra formazione frequentando uno dei corsi del Leone d’Oro presso il meraviglioso studio di Maria Paola a Toscolano Maderno, un paradiso immerso nella natura del nostro lago: corsi di educazione sensoriale, masterclass, degustazioni e tantissime esperienze che vi guideranno “a sfogliare quell’infinito arcobaleno di sfumature di cui sono fatti gli aromi e i profumi”.